19 de junio. Cañuelas, Argentina.

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Así fue la elección del mejor dulce de leche en la Expo de Cañuelas

Ivana Nieto, comisaria del jurado, explicó detalles de la evaluación técnica. Alegría y sorpresa de las empresas ganadoras.

Parte del jurado que intervino en Cañuelas.

Parte del jurado que intervino en Cañuelas.

La Fiesta del Dulce de Leche 2023 dejó un saldo positivo por la gran cantidad de pymes lácteas que participaron en el concurso y por la incorporación de una nueva categoría que premia la innovación.

InfoCañuelas habló con la comisaria del evento, Ivana Nieto, Ingeniera en Alimentos del INTI, con una especialización en evaluación sensorial, quien tuvo el rol de coordinador el jurado integrado por 18 técnicos pertenecientes a distintas instituciones.

“Hubo un total de cincuenta productos inscriptos, aunque finalmente concursaron 42 porque algunas empresas no alcanzaron a presentar la documentación requerida. El desafío del jurado fue evaluar cada uno de esos dulces para determinar los desvíos respecto a un dulce de leche ideal”, explicó Nieto.

En ese sentido explicó que para calificar cada producto se tomaron en cuenta tres atributos (apariencia, flavor y textura) y un total de 15 descriptores.

Dentro del atributo “apariencia”, los descriptores fueron superficie, color y brillo. En flavor se evalúa que no haya sabores indeseados como amargo, salado, gusto a esencias, a humedad o sensación ardiente en la garganta por exceso de azúcares. Finalmente, en “textura”, se observa factores como la consistencia: en el caso del dulce de leche repostero se arman picos que deben mantenerse firmes para garantizar la funcionalidad en la repostería cuando se elabora, por ejemplo, un conito; y en el caso del dulce familiar, se evalúa su filancia, es decir la pequeña “colita” que forma el producto colocado sobre una cuchara.

Ezequiel Aldave, José María Amalfi, German Araníbar, Miguel Blanco, Walter Carrizo, Ángel Casanello, Alejandra Doce, Darío Fillipi, Tomas Gill, Marcelo González, Gerardo Longoni, Agustina Miqueo, Mariano Ospital, Luis Pérez, Bernardo Ponce, Amalia Ravina, Carlos Servin y Juan Soria fueron los jurados pertenecientes al INTI, Dirección de Agroindustrias de la Provincia, Universidad Nacional de Villa María y Colegio Don Bosco de Uribelarrea, entre otras entidades. Todos ellos -destacó Nieto- “son evaluadores entrenados con capacidad técnica en todo lo que tiene que ver con el desarrollo de los sentidos”.

Agregó que la calidad de los dulces ganadores fue excelente ya que todos rondaron entre 93 y 94 puntos sobre 100, que es el puntaje óptimo. Además, dijo que fue muy positiva la incorporación del premio a la innovación, otorgado a la Agroapícola Pilar por un dulce de leche elaborado parcialmente con miel.

Todo el equipo evaluador.

“Me sorprendió porque vimos muchos dulces con un grado de desarrollo interesante, había dulces con chocolate, nuez de pecan, ron, fernet, miel... Eso es muy valioso porque es un verdadero desafío tecnológico para la industria desarrollar un dulce de leche con esos agregados”.

La ingeniera del INTI subrayó que “Uno de los objetivos de este tipo de certámenes es apuntar a la mejora. Por eso la semana próxima todas las empresas participantes van a recibir una devolución en la que les informaremos las fortalezas y debilidades de su producto”.

ENTRE SANTA FE Y TANDIL

Como ya se informó, en el rubro de dulce de leche clásico o familiar la medalla de oro fue para el dulce de leche elaborado por la empresa Industrias Lácteas El Rosquinense, ubicada en Cañada Rosquín (departamento San Martín) un pueblo de 7.000 habitantes en el centro oeste de la provincia de Santa Fe, a unos 130 kilómetros de Rosario. La misma empresa logró la medalla de bronce en la categoría repostero y plata en Innovación por un dulce aditivado con cacao.

Alejandro Ozimuk, gerente de Ventas, se mostró feliz y sorprendido por este triple premio. “Si bien hemos ganado concursos en Santa Fe y Córdoba, es la primera vez que concursamos en la provincia de Buenos Aires. Jamás imaginamos poder ganar tres medallas al mismo tiempo”.

Contó que El Rosquinense es una pyme iniciada hace 40 años en la que trabajan alrededor de 35 empleados. Una de sus características que se especializa en elaborar dulce de leche exclusivamente (salvo un corto período de diciembre en el que elabora turrones y otros productos navideños). Produce unas 600 toneladas mensuales de dulce de leche que se destinan, en un 80 por ciento, a la industria, y el resto se vende en forma minorista en almacenes y supermercados de barrio.

Elabore dulce familiar, repostero, alfajorero, heladero y panadero que se comercializan desde potes de 200 gramos hasta cartones 25 kilos e incluso tambores de 200 kilos.

Algunas empresas de renombre, como Cremolatti y Pozo utilizan el dulce de leche Rosquinense para sus productos de consumo masivo. Realiza exportaciones a Chile y actualmente está tramitando el ingreso al mercado de Paraguay.

Además de haber pasado por Cañuelas la firma estuvo en la reciente Fiesta Mundial del Alfajor realizada en Palermo y en la expoalimentaria FITHEP de Costa Salguero.

Al ser consultado sobre las características del dulce de leche Rosquinense, Ozimuk destacó que se elabora casi en su totalidad con leche de tambos propios. “Sabemos que en el mercado hay muchos dulces de distintas calidades, algunos con aditivos, almidones o grasas animales; en el nuestro priorizamos la calidad con una excelente relación entre calidad y precio”.

En cuanto al rubro repostero, el ganador fue Don Atilio, un jugador ya conocido en Cañuelas (recibió el premio del público en 2011; fue medalla de bronce en 2016 y en 2022 logró el bronce en dulce clásico y medalla de plata en repostero).

El responsable de Ventas Luciano Mandarano explicó que la empresa Don Atilio tiene 30 años y que es una derivación de La Tandilera, famoso empresa creada hace 150 años por la familia Magnasco, especializada en la elaboración de quesos.

Don Atilio tiene una amplia gama de quesos blandos, semiduros y duros siendo su especialidad el grana tandilero, con siete meses de maduración. Recientemente ganó un primer premio en una cata de quesos en Tandil con su saborizado con orégano y también fue premiado por su fontina en la fiesta que anualmente se realiza en Brandsen.

TODOS LOS GANADORES

Categoría Familiar 
• Oro: El Rosquinense SA (Cañada Rosquín, Santa Fe) 
• Plata: Santa Clara SA (Córdoba) 
• Bronce: San Ignacio SA (Sauce Viejo, Santa Fe) 

Categoría Repostero 
• Oro: Don Atilio (Tandil) 
• Plata: Los Moritanes (Lobos) 
• Bronce: El Rosquinense SA 

 Categoría innovación 
• Oro: dulce de leche con miel de La Agroapicola (Pilar) 
• Plata: dulce de leche con cacao de El Rosquinense SA 
• Bronce: dulce de leche con ron de Dulce de Leche Campero (Necochea) 

Mejor Dulce de Leche elegido por el Público (con la votación de unas 1.500 personas)
• Oro: Cooperativa de Productores de Tambo y Granja (Castelli) 
• Plata: Los Moritanes (Lobos) 
• Bronce: Don Atilio (Tandil). 

Escrito por: Redacción InfoCañuelas